sexta-feira, 30 de novembro de 2007

Tosta Mimolette



Hoje partilho convosco uma receita simples com um dos meus queijos preferidos, o Mimolette.

Mimolette
é um queijo de origem francesa, tradicionalmente produzido em celeiros da cidade de Lille, daí o facto de ser conhecido também por Boulle de Lille.
Curiosamente, e segundo informações que obtive no Wikipédia e noutros sites, este queijo foi criado e produzido por ordem do Rei Louis XIV que pretendia um queijo que se assemelhasse ao Edam (queijo Holandês) mas querendo diferenciá-lo te-lo-á mandado colorir de cor de laranja. Há no entanto quem afirme que o Mimolette é originário da Holanda e que só mais tarde viria a ser introduzido em França, mas crê-se que efectivamente o queijo é originário deste mesmo país em virtude da proibição no século XVII da importação de produtos holandeses, o que consequentemente originou a necessidade de produção do seu próprio queijo por parte dos franceses.

É um queijo de leite de vaca, tem uma crosta endurecida e uma cor alaranjada obtida a partir do corante natural Achiote . É-nos apresentado numa esfera não perfeita pois possui as extremidades achatadas e pode pesar entre 2 a 4 kg e ser consumido em diferentes fases de envelhecimento - 6 meses (jovem), 12 meses (semi-curado) e a partir dos 18 meses( velho). Pessoalmente prefiro-o envelhecido, pelo menos com 12 meses, o queijo endurece um pouco e os sabores intensificam-se.



Tosta Mimolette

Fatias de Pão Mistura ou do género
Fatias de Queijo Mimolette
Espinafres (frescos ou congelados)
Alho
Azeite
Ovo
Manteiga
Sal
Pimenta mistura em grão

Comece por saltear os espinafres em azeite e alho, temperando-os com sal e pimenta. Se utilizar congelados coloque-os no microondas por 2 minutos na potência máxima, assim que esfriarem um pouco esprema-os de forma a retirar-lhe toda a água e envolva-os num fio de azeite, alho picado, uma pitada de sal e pimenta moída na hora.

Estrele um ovo, tendo o cuidado de fritá-lo dos dois lados mas de forma a que a gema não fique totalmente "cozida".

Numa fatia de pão coloque o queijo Mimolette e cubra-o com os espinafres salteados. Coloque o ovo por cima dos espinafres e termine com outra fatia de pão. Coloque na torradeira por momentos até ganhar cor e sirva-a ainda quente depois de pincelar a fatia superior com manteiga.



Nt: Para quem ainda não conhece e deseja experimentar por vezes é um pouco difícil encontrá-lo. Por norma adquiro-o nos hipermercados (Carrefour e Continente sei que têm ou no El Corte Inglês, assim como em algumas lojas do Pingo Doce mas não em todas). Mas atenção às "marcas", por exemplo não me agrada o comercializado pelo carrefour em fatias e já embalado. Eu pessoalmente prefiro o da marca Isigny, mas certamente existirão outros igualmente bons.


quarta-feira, 28 de novembro de 2007

Polvo Cremoso sobre Tosta de Centeio



Tenho um livro que adoro do Chef Vitor Sobral há uma data de anos na minha prateleira que já foi lido e relido uma série de vezes mas por uma ou outra razão que não sei explicar nunca foi realmente utilizado. Este livro tem receitas deliciosas que são sempre acompanhadas de belíssimas fotos e por essa razão gosto tanto de folheá-lo. Hoje lembrei-me dele e resolvi fazer-lhe justiça ao apresentar aqui uma das suas receitas.
No final deste post encontram as diferenças (mínimas) entre as duas versões.


Polvo Cremoso sobre Tosta de Centeio
Adaptação de Tártaro de Polvo sobre Tosta de Centeio,
em "A Cozinha dos Sentidos" do Chef Vitor Sobral

Polvo
Sal
Folha de Loureiro
Salsa
Tomilho Limão
Gengibre
Pimenta em Grão
Alcaparras
Alho
Ovo Cozido
Cebola
Maionese de Azeite*

Coza o polvo em bastante água temperada com sal e a folha de loureiro até estar bem cozido.

Corte os tentáculos de polvo em rodelas finas e deite num recipiente. Tempere com a pimenta acabada de moer e o gengibre ralado. Pique a cebola, a salsa, o tomilho limão, as alcaparras e o alho e envolva. Corte o ovo cozido em pedacinhos e deite sobre o preparado de polvo. Finalmente adicione a maionese* e mexa bem de forma a envolver todos os ingredientes e sabores.

Torre ligeiramente as fatias de pão e coloque o preparado de polvo sobre elas. Sirva como entrada ou acompanhe com uma boa salada para uma refeição ligeira.


Maionese de Azeite*
Receita da minha Avô

Gema de Ovo
Azeite
Vinagre de Vinho
Sal refinado

Coloque a gema de ovo numa tigela pequena mas alta e tempere-a com um pouco de sal refinado. Prepare a batedeira apenas com uma das varas e ligue-a na potência baixa. Enquanto bate a gema vá adicionando com a ajuda da outra mão o azeite em fio sem nunca alterar a velocidade da batedeira e até obter uma consistência cremosa e a quantidade desejada. Sem nunca deixar de bater adicione um pouco de vinagre de vinho a gosto. Coloque um pouco no frigorífico antes de utilizar.

Diferenças entre as duas versões:
. O Chef não utilizou salsa, tomilho limão e alcaparras picadas mas utilizou coentros (utilizou o tomilho apenas para decoração).
. Não utilizou loureiro na água de cozedura do polvo mas algas, assim como vinagre balsámico, azeite e tinta de choco que misturou na emulsionadora para decorar o prato.
. Uma vez que não é apresentada a receita da maionese utilizei como sempre a receita cá de casa.

segunda-feira, 26 de novembro de 2007

Brioches de Abóbora e Compota de Laranja, Cenoura e Canela



Um nome tão longo para uma sugestão tão simples de fazer. :)

Quando vi a receita original na qual me inspirei para esta adaptação, tive imediatamente muita vontade de a fazer assim que possível. Na primeira tentativa segui a receita à risca e o resultado foi delicioso. Nas seguintes vezes adaptei-a sempre de formas diferentes e o resultado continuou a nunca desiludir. Apresento-vos assim aquela que eu considero ser neste momento a minha receita preferida para o pequeno almoço. Costumo fazer fornadas de 12 brioches e congelá-los, assim sempre que me apetece coloco-os no microondas e tenho o prazer de os saborear quentinhos como se tivessem acabado de sair do forno.

Deixo-vos igualmente a receita da Compota utilizada que fiz há uns tempos atrás e que é o resultado da "adaptação livre" :) que fiz de uma receita do Taste.com.au e outra receita de Doce de Laranja que tenho apontada no meu livro de receitas.

Atenção: a compota não é essencial para a confecção dos brioches já que estes continuam a ser muito bons mesmo sem a sua adicção.



Brioches de Abóbora e Compota de Laranja e Cenoura
Adaptação de Pan di Zucca, em La Ciliegina Sulla Torta
Receita para 12 Brioches

400 grs de Farinha sem Fermento
200 grs de Puré de Abóbora
5 grs de Fermento instantâneo
(1/2 saqueta Fermipan p.e.)
30 grs de Manteiga derretida
0,75 dl de Leite morno
60 grs de Açucar
1 c. café de Açucar Baunilhado
1 c. sobremesa de Compota de Laranja e Cenoura
(opcional, ou outra)

2 c. sobremesa de Compota de Laranja e Cenoura
2 c. sobremesa de Água


Aqueça o forno a 180º e forre uma forma rectangular ou quadrada com papel vegetal que deve ser untada antes e depois de colocar o papel.

Misture bem a farinha com o fermento e reserve. Noutro recipiente onde possa usar a batedeira misture com uma vara de arames todos os ingredientes líquidos, incluindo a compota, juntamente com o açucar e o açucar baunilhado. Finalmente adicione a farinha e bata com a batedeira com as varas próprias usadas para pão (se não tiver pode usar as mãos apesar da massa ser bastante pegajosa). Bata durante 10 minutos. A massa deverá despegar-se das paredes do recipiente e apesar de pegajosa não deve estar muito, idealmente deverá ter o aspecto da massa de pizza (deve poder trabalhá-la). Se necessário adicione mais farinha na proporção de uma colher de sopa de cada vez até a massa ter a consistência desejada . Molde a massa numa bola, tape o recipiente com um pano e deixe a massa repousar em local quente cerca de 1 a 2 horas de forma a que cresça pelo menos o dobro.

Molde a massa em bolas de cerca de 60 grs cada e coloque-as na forma forrada com a distância de 1 cm entre elas. (Se não tiver tanto espaço entre elas não se preocupe que mesmo que estejam muito próximas crescem convenientemente). Aqueça a água, misture a compota e pincele as bolas de massa com este preparado*. Leve ao forno durante cerca de 20 minutos.

*Em alternativa poderá utilizar outra compota, geleia ou seguir a receita original utilizando um pouco de pó de gelatina de pêssego que deve ser desfeito igualmente em água quente. Neste caso apenas deverá pincelar os brioches quando sairem do forno (ainda quentes).



Compota de Laranja e Cenoura com Aroma a Canela
Adaptado de Carrot & Orange Marmalade, em Taste.com.au

2 Laranjas Grandes
Água
125 grs de Cenoura ralada
Sumo de 1 Limão
400 grs de Açucar
2 paus de Canela
200 grs de Água


Lave bem as laranjas, retire-lhe as "pontas" e corte-as em rodelas muitíssimo finas tendo o cuidado de retirar todas as sementes. Coloque-as numa taça e cubra-as com água (apenas o estritamente necessário para ficarem cobertas). Deixe-as repousar de um dia para o outro ou durante um dia.

Deite as laranjas e o líquido que largaram num tacho grande, adicione os paus de canela e leve ao lume até ferver,baixe o lume e deixe cozer durante cerca de 1 hora ou até as laranjas estarem "macias".


Adicione a cenoura ralada e o sumo de limão, deixe ferver e junte o açucar. Mexa bem até este se dissolver e deixe cozer sem a tampa durante mais 30 minutos, após os quais deve retirar os paus de canela e passar a varinha mágica até obter a consistência que mais lhe agradar. Deixe cozer mais 15 minutos, retire do lume e guarde em frascos esterelizados que devem ser muito bem fechados.

quinta-feira, 22 de novembro de 2007

Bolo Outonal de Diospiro e Especiarias


Diospiro é uma das minhas frutas preferidas, se não a preferida... e apesar de infelizmente não ter a sorte de ter um diospireiro num qualquer pedaço de quintal onde pudesse simplesmente esticar o braço e deliciar-me com este fantástico fruto, tenho entre a família e amigos algumas pessoas que se lembram sempre de mim por esta altura. :)

Este ano não foi diferente, e devido ao calor que se fez sentir até à passada semana, este ano este fruto amadureceu muito rapidamente, e apesar da ajuda do Chef Haruki que também adora e bem tenta comê-los à socapa :-D, a dada altura dei por mim a comer dois a três diospiros por dia com medo que se estragassem. No entanto isso não era suficiente e por essa razão tive de começar seriamente a pensar em alternativas para utilizá-los. Confesso que a minha imaginação (ou falta dela) me deixou ficar mal neste caso pois não me lembrei de muita coisa, com a excepção do tradicional diospiro com canela ou com vinho do Porto que eu tanto adoro, ou então compota de diospiro, mas pelo que pude apurar não é uma receita com muitos fãs. De qualquer forma não era isso que procurava.

A minha procura na net em Portuguès também me deu "poucos frutos", mas quando alterei o texto para inglês surgiram algumas coisas interessantes. Entre elas esta receita que me deixou curiosa. Testei-a duas vezes. Na primeira vez executei a receita na íntegra, passo a passo conforme indicado, mas confesso que o resultado final não me agradou por aí além - muito húmido e demasiado denso. Resolvi insistir e reunir novamente os meus esforços para tentar de novo. Desta vez fiz alguns ajustes e o resultado final já correspondeu às minhas expectativas.

Eu gosto tanto deste fruto que sou daquelas pessoas que sempre achou "um crime" :) utilizar o diospiros para qualquer outro fim que não fosse saboreá-los simplesmente como são, e confesso que continuo a pensar assim. Mas se se depararem com o mesmo problema que eu tive, esta é sem dúvida uma boa solução. E como se costuma dizer, "mais vale um pássaro na mão que dois a voar", que é como quem diz, mais vale comê-los no bolo do que ficar sem eles! :)




Bolo de Diospiro e Especiarias
Adaptado de Persimmon Spice Cake, em RecipeLand.Com

3 Diospiros Grandes Maduros (+- 4 dl)

1 c. de chá de Bicarbonato de Sódio
100 grs de Manteiga a temperatura ambiente
250 grs de Açucar Amarelo
1 Ovo
280 grs de Farinha de Trigo
2 c. de chá de Fermento em pó para bolos
2 c. de chá de Canela
1/2 c. de chá de Noz Moscada
1/2 c. de café de Cravinho em pó
70 grs de Miolo de Noz bem ralado
Casca ralada de 1 Laranja


Aqueça o forno a 180º, unte uma forma com manteiga e forre o fundo com papel vegetal. Volte a untar o papel com manteiga e reserve.

Faça um puré com a polpa dos diospiros com a ajuda da varinha mágica ou processador. Adicione o bicarbonato de sódio ao puré, mexa muito bem e deixe assentar por uns minutos (é importante que não salte este passo, a adição do bicarbonato éfundamental pois fará com que o puré fiquei mais espesso, como se solidificasse).

Bata a manteiga com o açucar. Adicione o ovo e o puré e volte a bater.

Misture bem a farinha, o fermento e as especiarias, adicione ao preparado anterior e misture bem com a ajuda de uma colher de pau ou "salazar". Por último junte as nozes e a raspa da casca de laranja. Envolva, deite a massa na forma e leve ao forno por cerca de 40-50 minutos ou até estar bem cozido no centro (se necessário cubra com uma folha de papel de alumínio para não queimar).

Sirva o bolo polvilhado com uma mistura de açucar em pó e canela, ou simplesmente açucar.

domingo, 18 de novembro de 2007

Gratinado de Brócolos e Couve Flor com Béchamel de Espinafres



O título deste post deveria ser " Como convencer miúdos e graúdos a comer legumes?".
A resposta a esta pergunta seria muito simples... dê-lhes a provar Gratinado de Brócolos e Couve flor com Béchamel de Espinafres.

Mmmmmmmm, que delícia! :)


Gratinado de Brócolos e Couve Flor com Béchamel de Espinafres
Adaptado da Revista Bon Appétit de Maio 2005, em Epicurious
Receita para 4 Ramequins aproximadamente

300 grs de Couve Flor
200 grs de Brócolos
100 grs de Espinafres Congelados
(ou 2 unidades dependendo do marca)
1 Dente de Alho
Azeite
1,25 dl Leite
0,5 dl da água de cozer os brócolos e couve flor
20 grs de Farinha
40 grs de Manteiga
Noz Moscada
Sal
Pimenta
Sumo de 1/2 Limão pequeno
60 grs de Queijo parmesão fresco ralado


Lave e corte os brócolos e a couve flor em pedaços pequenos. Leve a cozer com um pouco de água no fundo do tacho e um pouco de sal. Assim que estiverem macios coe e reserve.

Leve os espinafres congelados ao microondas na potência máxima durante 2 minutos. Retire-os, deixe arrefecer um pouco e esprema-os de forma a que percam toda a água. Pique o alho, deite-o sobre os espinafres e regue-os com um fio de azeite e misture bem. Reserve.

Ligue o forno a cerca de 200º e unte um pirex com manteiga ou tacinhas/ramequins individuais se preferir.

Deite a manteiga num tacho (pode utilizar o mesmo onde cozeu os legumes depois de o secar) e assim que estiver derretida junte a farinha e mexa até os dois ingredientes estarem bem ligados, vá deitando aos poucos o leite e a água da cozedura (ajuda se estiverem quentes) até engrossar, tendo o cuidado de nunca parar de mexer para não ganhar grumos (se por ventura tal acontecer poderá sempre em último caso passar no final a varinha mágica no molho) e tempere com noz moscada, pimenta e se desejar uma pitada de sal e o sumo de limão (lembre-se que a água da cozedura já tem sal e assim como o queijo que irá adicionar posteriormente). Adicione 3/4 do queijo parmesão ralado e os espinafres picados. Envolva bem e retire do Lume.

Deite os brócolos e a couve flor no molho com as mãos, de forma a que possa ir desfazendo-os com a ponta dos dedos em pedaços ainda mais pequenos. Polvilhe com o restante queijo ralado,envolva bem e deite o preparado no pirex untado. Leve ao forno a gratinar até formar uma crosta ligeira. Sirva quente.

Muito, muito bom! :)

quarta-feira, 14 de novembro de 2007

Tosta "Café au Lait"


Existe um espaço na cidade do Porto que gosto muito de visitar. Este local que considero muito agradável está situado num dos antigos edifícios da Baixa do Porto e permite-nos não só usufruir de excelente música mas também de refeições ligeiras que considero de extremo bom gosto e acima de tudo saudáveis e de boa qualidade. Falo-vos neste espaço pois ele é a razão da inspiração para a receita que vos apresento hoje. Entre as sugestões do menu, é-nos apresentada uma secção de tostas para todos os gostos, mas a minha preferida é sem dúvida, até à data, a de Pesto e Tomate seco. Numa tentativa de a recriar deitei mãos à obra e o resultado final foi este que vos apresento, certamente diferente mas perfeito ao meu paladar.

E é assim... não há nada melhor do que nos dedicarmos às coisas de que realmente gostamos com amor e paciência para conseguirmos obter resultados que nos deixam a barriguinha confortada e acima de tudo nos fazem sorrir de satisfação. :)



Tosta "Café au Lait"
Para 2 unidades

4 Fatias de Pão Mistura
(ou outro do género)
+- 40 grs de Rúcula Selvagem
+- 40 grs de Queijo ralado em fios
(Parmesão ou Mozzarela)
Manteiga q.b. para barrar
Pesto de Manjericão * (Fresco ou de compra)
Tomate Seco em Azeite** (Fresco ou de compra)

Corte os pedaços de tomate seco em bocadinhos. Barre generosamente uma das fatias de pão com o pesto e cubra com os pedaços de tomate seco e posteriormente com o queijo ralado. Finalmente cubra generosamente com as folhas de rúcula selvagem e termine com outra fatia de pão. Coloque o pão no torradeira de forma a que este fique pressionado e deixe tostar por uns momentos de forma a que o pão fique ligeiramente estaladiço e o queijo derretido. Barre um dos lados exteriores do pão com manteiga e sirva de preferência ainda quente.


*****

Conforme referido poderá utilizar pesto e tomate seco frescos ou de compra. Os resultados em termos de sabor variam mas ambas as receitas resultam muito bem. Deixo-vos aqui a minha forma de preparar estes ingredientes.

*Pesto
+- 30 grs de Manjericão Fresco
1 dente de Alho
20 grs de Pinhões
25 grs de Queijo Parmesão ralado
Sal e Pimenta qb
1,25 dl de Azeite

Misture todos os ingredientes e triture com a ajuda de uma varinha mágica, liquidificador ou processador tipo 1,2,3. Sirva de imediato ou guarde num frasco no frigorífico de preferência no máximo por 3 dias.

**Tomate Seco
Tomates Cereja
Rosmaninho fresco
Sal refinado
Alho em pó
Azeite

Pré-aqueça o forno a 150º. Corte os tomates cereja ao meio e disponha-os num tabuleiro de forno (ou forma rectangular de bolo) com a parte interior virada para cima. Pique muito bem as folhas de rosmaninho e coloque por cima das metades de tomate tendo o cuidado de colocar pedacinhos em cima de todas as metades. Tempere com sal refinado, o alho em pó e regue com um fio de azeite. Leve ao forno durante cerca de 1h e 30 minutos, devendo no entanto acompanhar a assadura após os primeiros 45 minutos dependendo do tipo e tamanho dos pedaços de tomate.


Café au Lait
Rua Galeria de Paris, 46
Porto
Horário: 10:00 às 02:00